Farine, quanto ne sappiamo? quale scegliamo? | Maria Teresa Nivuori | Biologa Nutrizionista a Torino

La farina: tutti la conosciamo ma in fondo quanto ne sappiamo davvero?

E’ uno degli alimenti più antichi nella nostra cucina di cui ancora oggi non riusciamo a farne a meno. La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinazione del grano, ma questo oltre ad essere scontato è anche riduttivo perché esistono tante varietà di grano. Le più conosciute sono il grano tenero (Triticum aestivum) e il grano duro (triticum durum). Quest’ultimo è utilizzato nella nostra cucina per la produzione di pane o pasta alimentare ed è comunemente conosciuta con il nome di semola.

Fatta questa doverosa premessa poniamo l’attenzione su quelle che sono le differenze tra le diverse farine che troviamo tra gli scaffali dei supermarket.

La più conosciuta è la farina 00, ma il fatto che sia la più nota non vuol dire che sia la migliore. Questa infatti è in assoluto la farina più raffinata e non ci deve trarre in inganno perché purtroppo per raffinato si intende lavorato quindi è così soggetta a lavorazione che purtroppo delle proprietà del grano rimane ben poco. Infatti con la macinazione si perde il meglio che può contenere una farina. Viene eliminata la crusca che è ricca di fibre, importantissime per la nostra salute, viene inoltre eliminato il germe del grano che è ricco di vitamine e sali minerali.

La macinazione conserva invece l’amido e pochissime proteine. Questa farina dal colore bianco purtroppo contribuisce anche all’ aumento della glicemia.

Ci è capitato poi di andare in confusione tra farina 00 e farina 0: ma quali sono le differenze? Sono poche. La farina 0 è leggermente meno raffinata della 00 ma comunque è priva di gran parte dei principi nutritivi.

Esiste poi la farina di tipo 1.

In questo tipo di farina il chicco di grano non viene intaccato dal punto di vista nutrizionale. Conserva infatti un maggiore quantitativo di crusca rispetto alle precedenti farine elencate e conserva altresì il germe del grano che appunto è ricco di sostanze quali vitamine (in particolare vitamine del gruppo B) e sali minerali.

Procedendo con un ordine crescente, troviamo la farina di tipo 2 o conosciuta anche come la farina semi-integrale.

È caratterizzata da granuli più grossi perché è meno raffinata ergo meno lavorata, ragione per cui conserva tutte quelle caratteristiche utili per il nostro apporto nutritivo.

E in ultimo, ma non certo di importanza, troviamo la farina integrale.

Dal sapore più grezzo ma che regala l’intero chicco conservando quindi amido, crusca e germe del grano. E’ da ritenere la migliore dal punto di vista nutrizionale: è un alimento completo che sa bilanciare la quantità di fibre, vitamine del gruppo B, vitamina E (tocoferoli), acidi grassi essenziali.

Composizione ChimicaValore per 100g. (Farina Integrale)Valore per 100g. (Farina 00)
Parte edibile (%)100100
Acqua (g.)13.414.2
Proteine (g.)11.911
Lipidi (g.)1.90.7
Colesterolo (mg.)00
Carboidrati disponibili (g.)67.877.3
Amido (g.)59.768.7
Zuccheri solubili (g.)2.11.7
Fibra totale (g.)8.42.2
Fibra solubile (g.)1.920.84
Fibra insolubile (g.)6.511.41
Alcool (g.)00
Energia (Kcal.)319340

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Dott.ssa Maria Teresa Nivuori

Ho sempre amato il buon cibo e questo ha fatto si che mi avvicinassi fin dai primi anni di studio all’alimentazione e alla nutrizione. Tutti si alimentano, pochi si nutrono. La nutrizione è un mondo meraviglioso e quando si impara a coglierne l’essenza, le giuste scelte a tavola sono la conseguenza.

Il cambiamento viene da se, il volersi bene dobbiamo sceglierlo.

Conosciamoci meglio!
Dott.ssa Maria Teresa Nivuori

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